Leyendo la sección ciencia y humanismo del periódico Excélsior del 9 de Enero 01, me llamó la atención la cabeza de una nota que dice: “CHESCOS Y CHATARRA AVIVAN LA PRESION SANGUÍNEA”. En el cuerpo de la nota se vierten conceptos que el Instituto estadounidense de Salud divulgó en la revista New England Journal of Medicine con relación a los resultados de su investigación sobre el enfoque dietético para contrarrestar la hipertensión arterial y que coinciden con algunos de los publicados en esta columna con relación a la sal y el corazón.

Se afirma que la dieta predominante en USA y cada vez más en naciones de Occidente como la nuestra, es calentar y comer alimentos procesados o embutidos y que a causa de ella unos 50 millones de estadounidenses padecen de hipertensión y 60% de la población tiene sobrepeso. Una regla importante es que se consuman menos alimentos enlatados, comidas congeladas, mezclas envasadas, sopas y caldos enlatados, ya que estos contienen abundante sal como parte del proceso de conservación en latas. De ninguna manera los dietistas recomiendan la dieta insípida sin sal, se acepta agregar la suficiente para darle sabor a los alimentos junto con especias, limón, lima o vinagre entre otros condimentos que minimizan el uso de la sal.

Lo anterior coincide precisamente con algunos puntos de vista vertidos en esta columna de YATROGENIA, del periódico La Opinión, del 1 de Agosto 2000 en que comentaba:

“La sal comestible, químicamente cloruro de sodio, es esencial para el funcionamiento del cuerpo humano, interviene en la conducción eléctrica del sistema nervioso, en la contracción muscular tanto del corazón como del intestino, las arterias y venas y de los músculos esqueléticos, también se inmiscuye en la regulación y el equilibrio de líquidos y otros electrolitos como el calcio, potasio, magnesio, cloro, etc. Además se entremete como un factor secundario en la regulación de la presión arterial la cual principalmente esta regulada por el sistema nervioso central en el corto plazo y los riñones en el mediano y largo plazo.

Los síntomas que se presentan por disminución del sodio en la sangre son: letargo, confusión mental y embotamiento, debilidad, fatiga y dolor de cabeza, quizá por esto se le denominó SODIO vocablo latino que viene de SODANUM que significa remedio para el dolor de cabeza.

Injustificadamente existe una psicosis de miedo a la sal. Esto se debe a una desinformación en cuanto al papel que la sal desempeña normalmente en la fisiología del cuerpo humano. Los requerimientos diarios de ingestión de cloruro de sodio varían de unos 3 a l5 gramos diarios como máximo, que equivale aproximadamente a una cucharadita de sal común, pudiendo ser mayor según el clima y la actividad física y otros factores internos y externos.

Su restricción en enfermedades cardiacas no siempre es beneficiosa, por el contrario, puede empeorar notablemente la calidad de vida del enfermo como sucedió a una mujer de 60 años, diabética de más de 20 años de evolución, complicada con insuficiencia cardíaca congestiva crónica con hinchazón desde las piernas hasta el abdomen los pulmones por lo que como parte del tratamiento además de unos 10 medicamentos, le prohibieron estrictamente la sal sin mejoría alguna por lo que se procedió a indicar un diurético adecuado con ingestión libre de sal y la paciente mejoró notablemente sin tanto fármaco ni tanta restricción dietética mejorando así su calidad de vida física y psicológica

Este caso es una prueba de que la sal no debe prohibirse en todos los enfermos cardíacos como se le ha hecho creer a la gente en general que tiene un miedo de tal magnitud que raya en pavor al agradable sabor que la sal le proporciona a nuestros alimentos.

El Dr. Tarazi, investigador de hemodinámica cardiorrenal en Cleveland ( Clínicas Médicas de Norteamérica, Vol. 5, 1997. Hipertensión arterial) señala que algunos enfermos con presión alta (hipertensos) reaccionan de manera diferente a la ingestión de gran cantidad de sodio, unos muestran aumento de la presión, en tanto que otros no muestran cambios incluso hasta tienen una disminución de la presión, por lo que no esta justificado restringir la sal a todos los pacientes cardíacos como se viene haciendo en forma sistemática por médicos y profanos. Cada enfermo es distinto, el médico debe individualizar el tratamiento y no aplicar cartabones prediseñados, que pueden ser nocivos”.

También el pasado 9 de Septiembre en esta columna se publicó lo siguiente:

“Hay que tomar en cuenta que expertos de diversos países opinan en forma opuesta de acuerdo con sus propias experiencias. En algunos países de Europa no es tan estricta la restricción de sal. Estos criterios dependen de la escuela que sigue cada país de acuerdo con su geografía, sus costumbres sociales, culturales y sobre todo, sus costumbres y hábitos alimenticios. Aquí esta la clave para entender porque estas divergencias.

En nuestro país se sigue la escuela de nuestros vecinos del norte, los Estados Unidos, parece ser que ellos nos manejan en lo económico y lo político y por tanto nos tratan de imponer sus costumbres culturales, y por supuesto gastronómicas, médicos y nutriólogos en general utilizan dogmáticamente lo que comentan los estadounidenses, sin tomar en cuenta nuestras costumbres.

La alimentación de los estadounidenses es principalmente de embutidos: jamón, salchichas, salami, pastel del diablo, hamburguesas, carnes ahumadas, camarones, frijoles, pollo, verduras, frutas, todos los nutrientes principales y sus variedades son enlatados. Y sabe usted cuál es la principal sustancia para conservación de esos alimentos, nada más y nada menos que cloruro de sodio o sal común, bicarbonato de sodio y otras sales entre diversos conservadores. Conociendo estos hechos, podemos entender que NO ES NECESARIO AGREGAR SAL a una hamburguesa, un perro caliente o “hatdag”, emparedado o “sanguiche” de jamón o tocino. Es decir, a ninguno de sus alimentos se le debe añadir sal, porque ya tienen y en exceso. Si quiere comprobarlo hágase unos huevos revueltos con jamón o con tocino y comprobará que no es necesario añadir sal, ya lo hice y confirmé que la sal del jamón o tocino es suficiente para salar los huevos o cualquier otro alimento. Debo aclarar que personalmente ingiero abundante sal, tan así que a las pocas reuniones a las que asisto llevó mi salero, en los expendios de alimentos lo primero que solicito es el salero, en mi coche y mi maletín de futbolista traigo un frasco con sal ya que en todo México se guisa prácticamente sin sal.

Ahora comparemos la alimentación de los gringos con la nuestra. Prepare unos huevos a la mexicana, frijoles refritos y una enchiladas, todo esto sin sal. Lo más probable es que le reclame a su esposa o a la cocinera. Ingerirlos así es sumamente desagradable al paladar ya que estos alimentos naturales no tienen sal, luego entonces hay que añadírsela durante su preparación gastronómica para que se diluya durante su elaboración y le proporcione una salazón uniforme, de otra forma, añadir la sal a los alimentos después de su elaboración comestible, la saladura no es generalizada y paradójicamente se consume mayor cantidad de sal que si se le añade al guisarlo. No me crea, compruébelo usted mismo.

En conclusión, a los alimentos propios de nuestra cultura mexicana hay que añadirles sal, la mínima suficiente para darle sabor y hacer agradable nuestra nutrición, esto se refleja en mejorar la calidad de vida física, social y psicológica, meta primordial de la atención médica de calidad. Omitir esto, posiblemente empeoremos la calidad de vida de nuestros enfermos.

Los conceptos vertidos en esta comunicación, son producto de mis 25 años de experiencia como especialista en Medicina Interna, y de la lectura de diversas opiniones de expertos.

Si durante la lectura de experimentados en medicina me encuentro con opiniones divergentes en cuanto a tratamientos médicos, lo que hago es analizar las proposiciones contradictorias, aplicar una de ellas si me parece razonable o combinar ambas y obtener una propia, siempre buscando el beneficio biológico, psicológico y social de los enfermos que me ofrecen la oportunidad de atenderlos.

Los pacientes también pueden aplicar esta táctica, escuchar dos o tres opiniones, si difieren, es el paciente y nada mas que el paciente quien debe decidir que opinión va a aplicar para buscar la mejoría en su salud. Los médicos solo debemos sugerir, nunca imponer.