Nutrición grasosa.

La vida sin chicharrón, es decir, sin grasas, es imposible; las grasas forman parte de nuestra química orgánica y de la estructura, anatomía y función de todas nuestras células, de las hormonas y de los anticuerpos. Por lo anterior, es incongruente prohibir estrictamente la ingestión de grasas, rompiendo los hábitos y costumbres de la alimentación de los pacientes, lo que redunda en una peor calidad de vida física y sobre todo emocional si los obligan a privarse de unos tacos de chicharrón con pelos, unas carnitas de puerco, leche entera o las chancacudas con piloncillo y manteca de puerco. Y, hay que decirlo, no deja de ser “criminal”, prohibirle a los enfermos, los tamales de puerco en estos días de ofrenda a nuestros muertos.

El cuerpo necesita grasas para funcionar adecuadamente. La leche y sus derivados, las carnes y los aceites, son la principalmente fuente de grasas. La grasa es fuente de energía ayuda a la absorción de vitaminas. Sin grasa nos enfermamos. Como todo en la vida, los excesos son nocivos.

Las vitaminas A, D, E y K, llamadas liposolubles dependen de la grasa para su absorción hacia la sangre y son esenciales para funciones vitales como la vista (A), el metabolismo de los huesos (D), como antioxidante (E) o la coagulación de la sangre (K). La grasa es necesaria para mantener la piel y el cabello saludables. Las grasas son esenciales para el desarrollo del cerebro, principalmente en los niños quienes deben recibir de preferencia leche entera.

Las grasas contienen 9 calorías por gramo a diferencia de los carbohidratos como el azúcar y las proteínas con 4 calorías respectivamente. Por esto las grasas son más “engordantes”. Pero, si una persona no ingiere grasas, de todas formas, el cuerpo la sintetiza a partir de los carbohidratos y las proteínas. Así, la ingestión excesiva de carbohidratos o proteínas, sin ingerir grasas, también engordan. El exceso de calorías, si no se queman, se almacenan en forma de grasa en las células llamadas adipocitos.

Grasa viene del latín grassa= grasa, gordura.

Han dividido las grasas en dos tipos: las saludables o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas contenidas en el aguacate, nueces, almendras, cacahuates, semillas de ajonjolí o girasol, semillas de calabaza, piñón; el aceite de oliva y aceitunas; aceite vegetal girasol, de maíz, soja o semillas de algodón y mantequilla de cacahuate. El omega 3, es grasa saludable del salmón, arenque, sardinas, atún blanco y trucha arcoiris, nueces, linaza y aceite de canola.

Ya es cuestión de gustos y de gastos, comprar a un costo elevado, tabletas o polvos nutritivos mágicos que contienen omega 3, en vez de botanear con sardinas, almendras, cacahuates, aceitunas, de fácil adquisición y que además se pueden disfrutar con un tarro de una buena cerveza o vino tinto.

Al grupo formado por el queso con alto contenido de grasa, las carnes sobre todo la de cerdo con mayor contenido de grasa, la mantequilla y los aceites de palma y coco, se les ha estigmatizado como no saludables. Yo no concuerdo con esta acepción, porque cuando el hombre se hizo sedentario, hace miles de años, empezó domesticar a los animales para comer carne y sus grasas así como la leche y sus derivados. ¡Y aquí estamos! Mas de 7 mil millones de habitantes en todo el mundo.

Insisto, lo insalubre o no saludable son los excesos. Cualquiera engorda con exceso de las llamadas grasas saludables. Y a las pruebas acudimos: hoy en la era del girasol hay más gordos que en la era porcina. La obesidad es un problema político, cultural y de educación y las políticas económicas aumentan el consumo exclusivo de chicharitos, me refiero al mediático futbolista, para entretener a las masas con papitas, cocacola y cheves que proporcionan gran cantidad de calorías vacías, al ingerirlas en exceso.

Bien dice el filósofo de Güémez: el que sabe, sabe, y el que no… es político.

Por otra parte, las llamadas grasas trans, o ácidos transgrasos, están catalogadas también como perjudiciales, se forman cuando el aceite vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenación y se utilizan para conservar algunos alimentos frescos por mucho tiempo y para cocinar alimentos. Los ácidos transgrasos se encuentran en los alimentos fritos, los productos comerciales horneados (roscas fritas, pasteles y galletas) los alimentos procesados y algunas margarinas y la mantequilla dura. Y precisamente estos productos industrializados con ácidos transgrasos han sustituido como botanas cotidianas a aquellos taquitos de tortilla recién salida del comal, o recalentada en las brasas y embarradas, con natas o manteca de puerco y sal al gusto.

Seamos objetivos, una botana con una bolsita de papas fritas o un taquito de manteca no le hacen daño a nadie. Son los excesos lo nocivo, y excesos en las llamadas grasas saludables como el girasol.

Nos están quitando nuestros usos y costumbres culturales hasta en la comida, estamos viviendo el fenómeno de transculturación, una conquista no con armas, sino con usos y costumbres de los poderosos. Y ya tenemos noches de brujas, costumbre extranjera sustituyendo nuestro el culto a los muertos y hamburguesas en vez de tamales y tacos. Vale.