Los cerdos en medicina 2.

Por correo, un lector de esta columna le hizo una pregunta de huevos a Kiskesabe: si los conceptos, publicados en esta columna, el pasado miércoles 15, sobre las bondades de los huevos se aplican sólo a los de patio o también a los de granja. Respuesta: se aplican a ambos, en cuando al contenido y su aceptable valor nutritivo.

Ahora bien. En el gremio médico y comercial, se argumenta que actualmente con las técnicas de engorda y crecimiento de productos agropecuarios, las carnes, huevos, frutas y verduras no tienen suficientes nutrientes básicos por lo que se deben prescribir los complementos vitamínicos, mal llamados suplementos nutricionales.

No comulgo con esta idea. Los mecanismos metabólicos y de síntesis de esos animales no sufre mutaciones, por tanto se conservan fisiológicamente y mantienen el equilibrio nutritivo. Lo que si puede suceder, y de hecho sucede, es que los alimentos se contaminen con algunos de los productos químicos utilizados para la engorda o para acelerar el crecimiento o engorda de los pollos por ejemplo, al aplicar un exceso de químicos inyectados o en las raciones con que se alimentan esas especies, excediendo la capacidad de esos animales para eliminar los excedentes, lo que explicaría los residuos de antibióticos, clenbuterol y hormonas esteroides anabolizantes por ejemplo; el hígado del ganado será rebasado y no elimina los excedentes de esos químicos.

Sin embargo, una buena cocción y preparación de los alimentos garantizaría una eliminación de esos residuos.

Yo no cambio las carnitas, el filete, el pescado, las frutas y verduras naturales, o la levadura de cerveza en elixir, por supuesto ni el jugo de uva convertido en brandy, y mucho menos cambio los huevos, ¡qué va! por pastillas, ampolletas de vitaminas y minerales o sobres con polvos dizque vigorizantes y rejuvenecedores, promovidos como naturales pero que en realidad son productos vitamínicos sintéticos e industrializados.

Nuestro hígado, tiene unas 500 funciones conocidas, interviene en el metabolismo de todos los nutrientes, es una fábrica de anticuerpos, hormonas, transforma y desintoxica. El hígado es un acólito del dios Baco, nos defiende de los excesos y el abuso del alcohol y en ese intento, muchas veces se sacrifica para que el humano siga libando, por los siglos de los siglos, si es que no muere de cirrosis.

Más claro: genéticamente, entre el hombre y los monos hay una concordancia en un 99% de los genes y con los cerdos, ratones y otros mamíferos, es de un 97%. Estos porcentajes explican porque muchos humanos se comportan como verdaderos cerdos, caballos o perros y ya ni se diga de ratas y víboras de dos patas.

La carne de cerdo es la de mayor demanda en el mundo, siguen la de res y pollo. Lo anterior, a pesar del mito del colesterol y el miedo a la trasmisión de enfermedades como la cisticercosis. En Alemania y Holanda, por ejemplo, el consumo de carne es hasta de 60 kilos anuales por persona, mientras que en estados unidos es de 25 kilos por persona. Quizá por el rechazo de la religión judía hacia las ricas carnitas.

La carne de cerdo es tan saludable o más que la de res, pollo o pescado. Actualmente la carne de cochino ya no es tan grasosa como antes, los métodos de engorda son diferentes. En cuanto al aporte de colesterol, no hay mucha diferencia con el colesterol de la carne de res o cordero, por ejemplo. La carne de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, un tipo de ácido oleico característico del aceite de oliva, cuyo consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total en la sangre. ¡Y le tienen miedo al chancho!

De esta forma, junto con la carne de aves sin piel o el conejo, el cerdo es una buena opción de consumo de carne que no implica un exceso de grasa ni de colesterol en la sangre.

Paradójicamente, se tiende a adoptar la costumbre de sustituir la carne de cerdo natural por embutidos como el jamón, los chorizos, y los patés, ricos en colesterol y grasas saturadas y saturadas de sales (cloruro de sodio o sal común) como conservadores.

La carne de cerdo tiene un 43% de proteína, y 9% de grasa. Además, cuenta con vitaminas como la B12, riboflavina, tiamina, B6 y niacina y minerales como el fósforo, zinc, potasio, hierro y magnesio.

Ahora vamos a hacer una “cochinada”, marranada o “chicharronada” (achicharronada). Las carnitas de puerco se cuecen en una paila llena de la misma manteca de puerco. Pueden ser 20 o más litros de manteca caliente, según el peso del puerco, pues añaden la “lonja”, es decir, la piel del puerco y todo el tejido subcutáneo, la lonja o grasa, con el calor se convierte en líquido mantecoso. Las carnitas preparadas así, se impregnan de abundante grasa, pero no es la grasa que contiene la carne magra de puerco. Esta forma de preparación explica porque Kiskesabe alguna vez engullo un kilo de barbacoa de res en una comilona. Claro, era de “gorra”. Pero nunca ha logrado ingerir más de 200 gramos de carnitas de puerco: por la grasa que absorbe durante su preparación, retarda su digestión, pero no porque sea dañina.

Si quiere estar sano, coma marrano y si no quiere sentirse mal, agréguele sal; si quiere llegar a viejo, coma conejo; si quiere sentirse como nuevo, coma huevo y si quiere ser feliz, tómese unos chíngueres de licor con anís. Todo esto me lo recomendó mi “doitor” kiskesabe, en quien confío ciegamente.